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CaracterísticasLa codorniz es un ave del orden de las gallináceas y de la familia de los Phasianidae (faisanes) de pequeño tamaño (llega a medir entre16 y 20 centímetros). Tiene alas largas y puntiagudas y es gracias a ello que, al contrario que la mayoría de otras aves que también pertenecen al orden de las Galliformes (perdices, faisanes, etcétera), la codorniz es un ave principalmente migratoria. No obstante, las aves que crían en España, distribuidas por todo el país en regular cantidad, parece que se comportan prácticamente como sedentarias. Su plumaje es, casi siempre, pardo con franjas ocráceas (la única diferencia entre los dos sexos es que los machos tienen en la garganta un ancla de color negro sobre fondo claro y las hembras no poseen el ancla) esto hace que esta ave sea casi imperceptible durante todo el tiempo, pues sus colores se confunden con el suelo. Esta especie se encuentra dispersa alrededor del mundo, pues son muy adaptables, la mayoría de estas aves suelen recorrer cientos de kilómetros en poco tiempo, su vuelo es rápido. Al anidar la hembra hace un hoyo en el suelo entre hierbas, finalmente cubierto con hierba u hojas; suelen poner de 6 a 18 huevos que tardan en romperse unos 16 ó 18 días, las crías permanecen con la madre entre 11 y 19 días. Su hábitat normal es el campo cultivado, especialmente sembrados, vegas y pastizales, donde su reclamo puede oírse frecuentemente tanto de día como de noche. Se alimenta de insectos, granos y frutos. Propiedades nutricionales Sin plumas, una pieza alcanza un peso aproximado de 150 gramos, por lo que se han de calcular aproximadamente dos codornices por comensal, dada la cantidad de desperdicio que presentan. Desde el punto de vista nutricional, la carne de codorniz puede ser considerada como saludable y equilibrada. Destaca en su composición su bajo aporte de grasas, apenas 1,6%, lo que representa un contenido muy bajo comparado con las demás carnes, poseyendo una cantidad de grasa menor incluso que la carne de pollo. Su carne rica en proteínas, incluso en mayor cantidad que la carne de pollo o de pavo, es pobre en colesterol, por lo que la codorniz puede sustituir a otras carnes más grasas en aquellos casos en los que se esté siguiendo una dieta de adelgazamiento o en dietas de control de lípidos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia). Respecto a los minerales, como ocurre con toda la carne de caza en general, que se cría basando su alimentación en productos naturales, destaca por su elevado contenido en hierro, imprescindible para la formación de glóbulos rojos, encargados de transportar oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del organismo. En comparación con el resto de aves, la carne de codorniz constituye una buena fuente de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina y B6 o piridoxina. Curiosidades La codorniz es un animal que goza de rica simbología. En culturas antiguas se le identifica con el calor y el ardor amoroso. En Francia, por ejemplo, emplean la expresión «caliente como una codorniz» para hacer referencia a la pasión sexual. En la sabia China, país muy dado a buscar señales procedentes del comportamiento y hechuras de los animales, la codorniz significa fuego y es el símbolo más conocido del verano. Su connotación también está ligada al carácter migratorio. La llegada de las golondrinas y de las codornices anuncia la primavera y la aproximación del buen tiempo. Esa ida y venida de aves migratorias, que es cíclica, se asocia con las alternativas de la corriente filosófica oriental del yin y el yang. En La India es muy popular el mito védico de la liberación de la codorniz por los Ashvin, dioses gemelos con cabeza de caballo, que salvan a esta ave de las fauces del lobo, lo cual se tiene como símbolo de la aurora. La luz así liberada de la noche y los infiernos es la del Sol, pero también la del espíritu. En Grecia, civilización muy ligada a la naturaleza, al culto al cuerpo y al intelecto, la codorniz tiene gran riqueza simbólica. La isla de Delos, llamada igualmente Ortigia, patria de Artemisa y Apolo, es, asimismo, «la isla de las codornices». En griego codorniz se escribe ortyx. Sin duda, este mes de septiembre, el mundo ha conocido el sentido de este simbolismo tras desembarcar, bien físicamente, bien a través de los medios de comunicación, en el acontecimiento deportivo más importante del mundo: los Juegos Olímpicos de Atenas. También la codorniz ha protagonizado pasajes bíblicos. La carne de este ave fue, junto con el milagroso maná, el alimento más consumido por los hebreos en el desierto. Fuera del ámbito mitológico, la codorniz, pieza muy preciada entre los cazadores, es de las pocas carnes de caza que se puede encontrar todo el año en la oferta de nuestros mercados. Es un plato que resulta muy sugerente para cocinarlo de distintas maneras: a la cazuela, asada, con salsa, a la parrilla o protagonizando su propio paté. Un último secreto: si quiere rellenarla, no se olvide de abrir la codorniz por la espalda y tener mucho cuidado cuando retire el hueso de la pechuga. Receta: Codornices escabechadas Para dos o cuatro personas. Se pone en una sartén un trozo de mantequilla y unos pimientos cortados a trozos y salados. Los freímos durante unos veinte minutos intentando que no se nos quemen. Una vez hechos dejamos que se vayan enfriando. Abrir el bote y separar las dos mitades de cada codorniz. Calentar únicamente el aceite, no las codornices. Poner las codornices en el plato con parte de su aceite y añadir los pimientos.
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