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Características del producto El pollo, del que se asegura un mínimo de crianza de 4 meses, es de una calidad extraordinaria, nada que ver con todo lo que hay en el mercado, tanto en fresco como elaborado. Es de justicia insistir, una materia prima fuera de serie. Carnes rojas, que delatan el tiempo, tersas, consistentes, naturales, sabrosas, suculentísimas. La salsa es refinada, equilibrada y, a su vez, noble, impera el jugo del ave, enriquecido con aceite de oliva virgen, pan, almendras, ajo, especias y hierbas, todo expuesto magistralmente. Es difícil comer un pollo mejor. Características del ave La gallina doméstica tal vez sea el ave más numerosa del planeta, pues se calcula que supera los 13.000 millones de ejemplares. Los gallos y gallinas son criados principalmente por su carne y por sus huevos. También se aprovechan sus plumas, y algunas variedades se crían y entrenan para su uso en peleas de gallos. Se llama pollo al animal juvenil de esta especie. Curiosidades históricas El pollo se comenzó a domesticar en el valle del Indo, río de Asia meridional, hace aproximadamente 4.500 años, desde donde pasó a Persia (actual Irán) a través de los intercambios comerciales. Durante la Edad Media su consumo disminuyó, ya que se preferían las pulardas, capones y gallinas, para volver a reaparecer hacia el siglo XVI. El consumo de pollo ha sufrido grandes altibajos a lo largo de la historia. Tras la segunda guerra mundial, su consumo se popularizó en gran medida debido a la cría industrial de los animales. Hasta no hace muchos años, comer un pollo era considerado en España un auténtico lujo que quedaba reservado para los grandes acontecimientos familiares, era un excepcional manjar de domingos y festivos, y estaba asociado tradicionalmente con el festín familiar por excelencia, el de Navidad. Sin embargo, y dada la gran demanda de esta carne, los pollos alimentados con grano han dado paso a los criados de forma intensiva. Así, su precio ha disminuido de forma considerable, hasta el punto de ser en la actualidad una de las fuentes cárnicas más económicas. Tipos de pollos El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 500 gramos y 3 kilos. Aunque el tipo de pollo que en la actualidad se consume en mayor medida es el llamado pollo de granja, existen otros tipos en función del sexo y la edad del ejemplar, variables que determinan las características organolépticas de la carne: • Pollo de Granja: Pollo criado en granjas, cuyo crecimiento es cuidado de cerca desde su nacimiento hasta su sacrificio. El pollo industrial se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con piensos (en tan sólo 40 días alcanza un peso comercial de unos 2,5 kg.). De este modo, se ha conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer así la gran demanda que existe. La carne, de color más pálido, presenta un sabor y un aroma poco pronunciados. • Pollo de Corral (también llamado de Grano o de Caserío): Cuando ha sido alimentado con granos, su vida ha transcurrido al aire libre, habiendo realizado mucho más ejercicio y sin recibir medicamentos. El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor (entre cuatro y cinco meses), como mayor es su aprecio gastronómico, siendo su carne más sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta más firme. • Gallina: Es la hembra adulta. Muchas personas la utilizan para la preparación de guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa, fibrosa y aromática, aunque de peor textura. Se sacrifica cuando cesa su capacidad de puesta. • Pollo Picantón: Su carne es tierna y blanda, pero con un sabor muy suave. Suele pesar 500 grs. Es el llamado benjamín de los pollos, cuyas cuatro semanas de vida –(vive rápido, muere joven) le llevan al matadero sin un ápice de grasa y con la carne más roja que la del pollo. • Pollo Tomatero (o coquelet): Se sacrifica con un peso de 500-1000 g, proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor. • Pularda: Es una hembra sobrealimentada y castrada, de entre 6-8 meses, llegando a pesar entre 2.5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco. • Capón: Macho castrado y sobrealimentado que se sacrifica con un peso de entre 3-3.5 Kg. a los 4 ó 5 meses de edad. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática. La tradición del capón es antiquísima. Los amantes de la gastronomía en la antigüedad ya conocían las características de la carne de capón, según se desprende de la que parece ser la más remota mención del mismo, el Pentateuco, el más antiguo texto bíblico que se conoce. También Aristóteles, gran pensador, filósofo y estudioso de las ciencias naturales, ya escribía en su Historia Animalum sobre el arte de la preparación del capón y de la exquisitez de su carne. En varias regiones españolas forma parte de los platos típicos de Navidad. Propiedades nutritivas Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo. El contenido, distribución y composición de la grasa del pollo es similar al del resto de las aves de corral. Tampoco se aprecian grandes diferencias en lo referente al aporte proteico, equiparable al de la carne roja. La carne de pollo es muy fácil de digerir. Además, por su versatilidad en el modo de cocinado, es un alimento muy adecuado en dietas de control de peso, siempre y cuando se elijan las piezas del animal más magras como la pechuga y se elimine la piel. Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. La carne de pollo es una de las más bajas en purinas, así que limitando la cantidad a 80 - 100 gramos por ración, puede formar parte de la dieta de personas con hiperuricemia (ácido úrico elevado). Receta: Picantón con verduras Para dos personas. Podemos, simplemente, separar las dos mitades y calentar todo el contenido en un recipiente hasta que empiece a hervir. Si queremos sacarle más partido a este plato, cocemos unas verduras cortadas a trozos pequeños y una vez cocidas y escurridas las juntamos con el picantón y su jugo y lo calentamos. Servir medio en cada plato.
8.60EUR
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